Емкость для брожения: выбираем правильный сосуд для браги и вина

Как остановить процесс брожения вина в домашних условиях? В каких случаях следует принудительно останавливать процесс брожения домашнего вина?

Посуда для виноделия – это важно

Посуда – это важный атрибут виноделия. Поэтому планируя закупку винограда (или других плодов/ягод) для домашнего вина, надо ориентироваться не только на рецепт (количество ингредиентов), но и провести ревизию имеющихся в распоряжении ёмкостей, которые можно использовать на разных этапах приготовления вина.

Лучше подкорректировать рецепт в сторону уменьшения ингредиентов, чем приобрести винограда больше, чем можно переработать в ваших домашних условиях. Кроме того, производство вина процесс длительный, он может растянуться на всю зиму, поэтому надо продумать, куда можно поставить бродильные ёмкости. Ограниченная площадь также может повлиять на выбор формы и объёма тары.

Очень важным является материал, из которого изготовлены ёмкости для приготовления вина. Подходящая посуда:

• деревянная (дубовая);
• керамическая;
• стеклянная;
• эмалированная (без дефектов и повреждений эмали).

Любую металлическую посуду — из алюминия, меди, железа (за исключением ёмкостей из качественной нержавеющей стали) нельзя использовать для приготовления вина. Её не стоит применять даже для кратковременного хранения продуктов виноделия.

Полезные и лечебные свойства

Корень фенхеля является очень полезным!

Прежде чем говорить о пользе этой части растения, рассмотрим состав и определим, какими витаминами и микроэлементами богата эта часть растения.

Химический состав

Каждый микроэлемент и витамин берется из расчета на 100 гр фенхеля.

Витамины:

• Витамин А – 8 мкг.
• Витамин В1 – 0,01 мг.
• Витамин В5 – 0,232 мг.
• Витамин В6 – 0, 048 мг.
• Витамин С – 13 мг.
• Витамин РР – 0,64 мг.

Микроэлементы:

• Железо – 0,74 мг.
• Марганец – 0,191 мг.
• Селен – 0,7 мкг.
• Цинк – 2 мг.
• Магний – 17 мг.
• Натрий – 51 мг.
• Калий – 415 мг.
• Фосфор – 50 мг.

Еще в древности знахари почитали это растение. И вот почему:

1. Корень фенхеля оказывает положительное влияние на разные системы в человеческом организме – нервную, дыхательную, пищеварительную и др.
2. Для пищеварительной системы он полезен тем, что борется с метеоризмом, с болями в желудке и кишке, стимулирует аппетит и помогает при дисбактериозе.
3. Дыхательная система с помощью него улучшает свое состояние, т.к. растение способно снизить слизеобразование, помогает при бронхите и простуде.
4. Для сердечно-сосудистой системы употребление так же полезно, потому что улучшается кровообращение.
5. Корень фенхеля оказывает влияние на мочеполовую систему, борется с мочекаменной болезнью.
6. Употребление благотворно влияет на нервную систему, снимая напряжение, улучшая зрительное, тактильное восприятие и улучшает сон, как у взрослых, так и детей (можно ли принимать растение фенхель детям, какие есть лечебные рецепты из корня и семян растения для малышей и детей постарше узнайте тут).
7. Эффективность корня доказана учеными и медиками при поражения кожи (синяки, угри, фурункулы), глаз (отеки) и печени (отравление грибами и алкоголем).

Современное оборудование для виноделия

Винозаводы

Важно понимать, что приготовить качественное и достойное вино в обычной кухонной посуде не получится – придется воспользоваться специализированным оборудованием для домашнего виноделия.

Начинающему виноделу рекомендуется начать с так называемого мини-винзавода, включающего в себя минимальный комплект необходимых аксессуаров и оборудования. Производители комплектуют винодельни приспособлениями, способными значительно облегчить труд и сбалансировать процесс изготовления спиртного напитка. Стандартный набор винодела состоит из следующих элементов:

• тара (посуда) для брожения с крышкой;
• гидрозатвор;
• сифон и фильтр к нему;
• ареометр для жидкости;
• средство для дезинфекции тары под жидкость;
• винный набор: сырье из натуральных ягод и специй, стабилизаторы, винные дрожжи, энзимы и осветлители.

Разобраться, как все это работает, несложно. Главное правило – строго соблюдать рецептуру приготовления вина и придерживаться основных этапов изготовления.

Винные дрожжи

Винные дрожжи считаются важнейшим ингредиентом для приготовления вина. По сути, это окультуренные и выращенные в заводских  условиях дикие дрожжи, вызывающие активное брожение.

Начинающему виноделу лучше воспользоваться именно заводскими дрожжами для вина по нескольким причинам:

1. Виноматериал бродит быстро и равномерно благодаря тому, что культурные штаммы грибков могут «дышать» и «работать» практически без перерыва.
2. Выращенные в лабораторных условиях дрожжи способны подавлять излишнюю активность уксусно- и молочнокислых бактерий.
3. Кожура некоторых видов ягод и фруктов содержит недостаточное для нормального брожения количество натуральных дрожжей – это объясняется их обработкой химикатами или другими причинами.

Винные дрожжи обладают заданными производителем качественными характеристиками: замедлять или ускорять брожение сусла; повышать устойчивость к содержанию градуса алкоголя в напитке; понижать кислотность виноматериала и пр.

Совет: винные дрожжи выбирают в зависимости от конкретной рецептуры напитка. Используя правильный сорт дрожжей, даже неопытный винодел избежит опасности получения вместо вина уксуса.

Дрожжи должны быть правильно активированы – эти нюансы указаны на фабричной упаковке. Иногда их достаточно насыпать на поверхность сусла, но в большинстве случаев перед введением их необходимо развести с сиропом в отдельной емкости.

Винные наборы

Готовые винные наборы способны значительно облегчить  работу по изготовлению вина, т.к. включают в себя комплект самых необходимых ингредиентов. Из одного винного набора получают порядка 20 литров напитка. Заводские комплекты  изготовлены из натуральных ингредиентов и обогащены комплексом витаминов и полезных микроэлементов.

Стандартный винный набор включает в себя смеси специй, фруктов и ягод; винные дрожжи, питательные соли; энзимы, стабилизаторы и осветлители. Декстроза, необходимая для производства домашнего вина, чаще всего приобретается отдельно, как и все вспомогательное оборудование.

Важно: винные наборы важно правильно хранить в температурном диапазоне от 0 до 25 градусов.

Перед началом работы рекомендуется подробно  изучить инструкции от производителя по использованию винного набора.

Прессы и соковыжималки

Соковыжималки и прессы – необходимое оборудование, обеспечивающее отжим влаги из сырья, предварительно подвергнутого измельчению. В прессе можно вручную отжимать и сок, и сусло – это зависит от технологических нюансов. Мезгу отжимают до тех пор, пока из нее выделяется сок.

Важно: перед отжимом необходимо правильно подготовить виноматериал. Ягоды следует тщательно перемолоть в мезгу, иначе выделение сока будет недостаточно сильным. Кроме того, целые ягоды или твердые фрукты могут повредить прессовочное оборудование.

Не имеет значения, по какой технологии вы изготавливаете вино – без соковыжималки или пресса обойтись не получится. Наиболее популярны модели прессов, изготовленные из металла или комбинации материалов: натуральной древесины и металла.

Оборудование и аксессуары для виноделия

Процесс изготовления любого сорта вина состоит из сбора виноматериала, обработки сусла и винограда, этапа брожения и выдержки напитка. Если первый этап не требует особой подготовки, то выполнение всех остальных без аксессуаров и оборудования для производства вина, невозможны.

Оборудование винодела включает в себя несколько обязательных устройств и аксессуаров:

1. Крышка с гидрозатвором, которую необходимо использовать для отведения образованных в процессе брожения газов.
2. Виномеры и сахаромеры – позволяют измерить количество сахара в растворе и долю спирта в браге.
3. Колпачки для термоусадки, защищающие бутылки с вином от раскупоривания раньше установленного срока.
4. Закупориватели (пробки) для бутылок различного типа.

Кроме того, необходимо дополнительно приобрести емкости для брожения, ингредиенты для изготовления вина,  его сбраживания, осветления, очистки и выдержки.

Специализированные устройства значительно ускоряют процесс виноделия, оптимизируя при этом каждый технологический процесс. Не рекомендуется экономить на оборудовании для виноделия, ведь получить действительно вкусное и качественное вино можно только используя проверенные и качественные  вспомогательные инструменты.

Привезенное вино забродило повторно, можно ли его реанимировать как-то?

Привезли с Абхазии много разливного вина. Самое дорогое при вскрытии оказалось помутневшим и забродившим повторно. Пить можно, но это уже игристое вино, а не обычное. Можно ли его как-то реанимировать?

Реанимировать молодое вино невозможно. Тем более абхазы — они такие абхазы . Если молодое вино вновь проснулось и забродило, больше к этому продавцу лучше не обращаться. То бишь, вино разбавлено сырой водой, либо фрукта (из которого вино приготовлено) была изначально подпорчена — в большинстве случаев, торгуют на сторону вином из падалицы, да низкосортицы.

Если от забродившего вина не пахнет уксусом (даже слегка), то можно попытаться состарить вино новой порцией сока и дрожжей. И подсахарить. Но это уже новый процесс, понятное дело. Бутыли, гидрозатворы, условия .

Ежели уксусом попахивает — вариантов нет. Уксусное брожение не остановить.

На самый крайний момент забродившее молодое вино можно перегнать на чачу.

Абхазское вино — бомба замедленного действия, проверено на себе. Раньше я не верила, но большая часть домашнего абхазского вина — контрафакт. Местные в погоне за прибылью идут на все: используют порошок, разводят соковые концентраты водой и спиртом, используют самое низкокачественное сырье-жмых. Даже на дегустациях вам могут подсунуть подделку. Дегустация — шоу, туристам дают возможность выбрать бутылку для дегустации, но те емкости, которые предназначены для продажи — закрыты, якобы в интересах клиента, чтобы вино не испортилось — кот в мешке.

Во время недавнего визита в Абхазию в конце июля 2020 года я «отдегустировала» на гагринском рынке домашние «Лыхны», купила 0,5-литровую бутылочку, выпила вечером половину и весь следующий день провела в постели с тазиком в обнимку и в двух метрах от унитаза, благо он был в номере. Не умерла, но день был потерян, а на лекарства потрачена круглая сумма денег.

Мой совет: если вино забродило, лучше вылить, не жалейте, на здоровье не экономят.

Во время недавнего визита в Абхазию в конце июля 2020 года я «отдегустировала» на гагринском рынке домашние «Лыхны», купила 0,5-литровую бутылочку, выпила вечером половину и весь следующий день провела в постели с тазиком в обнимку и в двух метрах от унитаза, благо он был в номере. Не умерла, но день был потерян, а на лекарства потрачена круглая сумма денег.

Стеклянная тара

В домашнем виноделии, особенно на этапах брожения и хранения, используют ёмкости из стекла (банки, бутыли, бутылки). Одно из важных преимуществ стеклянной посуды – возможность беспрепятственно наблюдать за процессом брожения.

Можно использовать трехлитровые стеклянные банки, бутыли с широким горлышком (5, 10, 20 л.), их используют и для солений. А также специальные ёмкости для брожения – сулеи.
Это большие бутыли с узким горлышком, на которое очень удобно ставить водный затвор. Они могут быть из зелёного, коричневого стекла или прозрачные. Такие ёмкости широко используют для приготовления сусла, брожения и хранения вина, коньяка, и других хмельных напитков в домашних условиях. Такие сосуды часто располагают в плетёных корзинах. Их выпускают разных форм и размеров (от 1 до 54 л.), есть сулеи в оплётке, с ручками и другими полезными дополнениями.
К недостаткам стеклянной тары можно отнести её хрупкость (она легко бьётся и требует бережного отношения), она пропускает свет, бутылки и бутыли с узким горлышком трудно мыть. Опытные виноделы называют ещё один недостаток – стекло непроницаемо для воздуха. Дело в том, что для ускорения процесса брожения необходим минимальный доступ воздуха сквозь стенки бродильной ёмкости.

На этапах созревания и выдержки в стеклянной таре, вино приходится сливать с осадка чаще, чем в ёмкостях их пористого материала (дерева или глины).

Для правильного брожения важен температурный режим, чтобы обеспечить более комфортные условия брожения, стеклянные сосуды укутывают войлоком, шерстью или плотной тканью и помещают в плетёные корзины. Это важно, так как вино из винограда делают в зиму. Такие действия также позволяют уменьшить хрупкость стеклянного изделия.

Показания для применения

Применять корень фенхеля можно в следующих случаях:

• Наличие доброкачественных и злокачественных опухолей. Это обуславливается тем, что микроэлементы и антиоксиданты, входящие в состав, способны сдерживать рост новообразований и неправильное деление тканей.
• Проблемы с пищеварительной системой. Имея расстройство желудочно-кишечного тракта, следует употреблять его в пищу, растение является стимулятором пищеварительных процессов, способно улучшить стул, избавить от метеоризма и улучшить обмен веществ.

• 
  Проблемы с нервной системой. Корень фенхеля — антидепрессант, способный снять напряжение и стресс.

• Профилактика ОРВИ и других инфекционных заболеваний. Имея большое количество витамина С в составе, корень фенхеля способен повысить иммунитет. Также он борется с вирусами и бактериями, обладает отхаркивающим действием.
• Ухудшение зрения. Употребляя в пищу корень фенхеля – залог успешного предупреждения преждевременного старения глаз. Сок используется в качестве примочек для глаз, снимающих усталость и покраснение.
• Недостаток железа и низкий уровень гемоглобина. В корне фенхеля содержится не только железо, но и гистидин – вещество, которое борется с анемией.
• Нарушенный гормональный фон. Корень фенхеля применяют женщины при климаксе и болезненных менструациях.
• Очищение организма от вредных веществ, токсинов и шлаков. Корень фенхеля имеет мочегонный эффект, благодаря которому можно очистить ваше тело без вреда.

Суточная доза фенхеля – 2-3 корня.

Емкости из нержавейки для виноделия

Нержавеющая сталь является нейтральным материалом, который не разрушит винная кислота или продукты брожения. Поэтому нержавеющие бочки отлично подходят в качестве тары для вина. Они прочны и долговечны. Их минус – довольно высокая цена, но рассматривайте бочку из нержавейки как инвестицию. Вы потратите деньги один раз, а пользоваться бочкой будете долгие годы. При этом вы точно будете знать, что органолептика вашего вина в полной безопасности.

Многие емкости из нержавеющей стали снабжены удобными кранами для слива, что упрощает их эксплуатацию.

Плюсы

• Нейтральность.
• Сохранение оригинальной органолептики продукта.
• Прочность.
• Долговечность.
• Экологическая чистота.
• Функциональность.

Минусы

• Цена.

Мой вывод: тара из нержавейки отлично подходит для брожения.

Емкости с плавающими крышками

Есть отдельный вид нержавеющих емкостей для брожения, которые снабжены пневматической или плавающей крышкой. Она обеспечивает герметичное закрывание бочки при любом уровне жидкости.

• На крышку надевается воздушная камера.
• В отверстие крепится шпунт.
• Воздушная камера и насос соединяются шлангом.
• Крышка опускается на поверхность сусла.
• Камера накачивается до 1 атмосферы.
• Ваше сусло надежно и герметично закрыто.

2. Объем

Обычно стеклянные бутыли имеют объем 10 или 20 литров, а пластиковые – 6-60 литров. Деревянные бочки бывают на 10, 20, 30 и более литров.
При выборе емкости для брожения нужно помнить, что браги или вина должно быть не больше 75% объема, иначе возможны проблемы с пеной и отводом углекислого газа.

Деревянные ёмкости

Деревянная посуда (бочки, чаны) является традиционной и считается идеальной для производства и хранения вина из винограда. Она обладает целым рядом преимуществ: надёжно защищает от света, позволяет избегать температурных колебаний, микропоры дерева пропускают достаточно воздуха для жизнедеятельности дрожжей. В таких ёмкостях вино хорошо переносит лето и зиму.

Вино в бочках зреет быстрее, его вкус отличается более богатым букетом, чем такое же вино в стеклянной банке.

Все деревянные ёмкости для виноделия изготовляют из дуба. Этот материал благотворно действует на вино из винограда, обогащая его танинами, придавая особое благородство хмельному напитку.
Но деревянная ёмкость имеет ряд недостатков: её трудно поддерживать в идеальной чистоте, невозможно визуально контролировать процесс. Но, конечно же, главная проблема – это сложность очистки внутренней поверхности.

Как уже отмечалось выше, для вина подходят только дубовые бочки. При этом нельзя использовать ёмкости, в которых ранее были соленья, пиво, рыба, уксус или химические жидкости. Также не подходят для виноделия бочки, которые окрашены внутри.

Оптимальный вариант – старые дубовые бочки, в которых уже хранили вино, спирт или коньяк. Бочки после крепких алкогольных напитков достаточно сполоснуть чистой водой. Новые бочки требуют специальной обработки перед тем, как туда будет залито вино.

И хотя бочонки выпускают разных размеров, в домашнем малолитражном виноделии их применяют не так часто. Если вам понравилось вино, но рецепт требует выдержки в дубовой таре, которой нет, следует ожидать, что домашнее вино из винограда по данному рецепту будет отличаться по вкусу от ожидаемого.

Краткая ботаническая справка

Внешне фенхель напоминает укроп, потому что у него имеются характерные для этой культуры зонтики. По этому признаку многолетнее растение причислено к семейству Зонтичных. Но у него есть второе название – укроп аптечный, что указывает на использование пряной растительности при производстве лекарственных препаратов. В природе встречается два вида фенхеля:

• Обыкновенный – это самая распространенная разновидность, которая отличается длинным, ветвистым стеблем, достигающим до 2 метров в высоту. Корень такого вида растения толстый, по форме напоминает стержень. Листья крупные темно-зеленой окраски.
• Итальянский фенхель в наших северных широтах менее известная разновидность. Это овощной сорт культуры, обладающий толстым мясистым стеблем.

Уникальность фенхеля (каждого из перечисленных видов) состоит в том, что все части растения могут быть использованы в кулинарных целях. Так, семена пряной растительности чаще используются в качестве приправы, а листья используются для оформления блюд.

Самой продуктивной частью считается луковица, из которой можно приготовить изысканный по вкусу салат с фенхелем, или соус. Луковицы можно мариновать, запекать, сочетать с овощами и мясом.

Металлическая эмалированная посуда

Эмалированная посуда подходит для различных промежуточных этапов. Главное, чтобы эмалированная поверхность не имели даже малейшего изъяна. Как правило, это большие кастрюли, ведра, тазы, которые используются для разных домашних нужд. Они удобны, хорошо моются. Главный недостаток – хрупкость эмали.

Алюминиевые фляги

Алюминий легко и быстро окисляется, поэтому для брожения вина он просто не подходит.

Алюминиевая фляга может быть использована для брожения зернового сусла при изготовлении дистиллята. После брожения брага перегоняется, и неприятный привкус может исчезнуть под воздействием высоких температур. Вино – продукт тонкий, хорошо чувствующий окружающую среду, поэтому если вы поставите вино в алюминиевой фляге, то будьте готовы к неприятным сюрпризам. Скорее всего, напиток окажется безнадежно испорченным. К тому же оксиды алюминия не слишком полезны для здоровья.

Плюсы

• Дешевизна.
• Распространенность.
• Износостойкость.

Минусы

• Окисляется.
• Портит вкус вина.
• Оксиды алюминия не безопасны для здоровья.

Мой вывод: алюминиевые фляги абсолютно не подходят для брожения вина.

Где взять эту луковицу?

Можно купить на овощном рынке или вырастить самостоятельно.

Как вырастить и собрать?

1. Высаживают семена фенхеля сразу на свежий воздух на расстоянии 25-30 см друг от друга, либо в закрытом помещении в горшке.
2. Растение любит солнечные лучи, требует регулярной поливки и любит влажную и глиняную почву.
3. После образования луковицы из семян на основании, необходимо прикрыть ее взрыхленной вокруг почвой.

Убирать растение необходимо тогда, когда стебель у основания достигнет примерно 10 мм. Для того, чтобы собрать корешок, необходимо выкопать луковицу, отрезать стебель.

Где купить?

Купить корень можно на овощных рынках, заказать через интернет-магазин (Например, «Экоферма», «Азбука вкуса», «Зеленая лавка»).

При покупке обратите внимание на целостность луковицы, не должно быть вмятин. Рекомендуется покупать твердые, плотные бело-зеленые корни. Обратите свое внимание и на запах, он не должен пахнуть плесенью и гнилью.

Цена в Москве за 1 шт – около 90-97 рублей. Цена в Санкт-Петербурге за 1 шт – 110-120 рублей.

Как правильно выбрать пробки и крышки для брожения

Важно выбрать не только правильный материал для бродильного сосуда, но и подходящие крышки и пробки для тары, в которой будет созревать вино. Самыми лучшими являются пробки из натуральной древесины (дубовые), но их может не оказаться в нужный момент под рукой, поэтому можно использовать другие, сделанные из натурального сырья. Недопустимо применять крышки из искусственного сырья – неприятный вкус и запах будут обеспечены в готовом вине.

Можно брать пробки из резины, но перед применением их необходимо вымачивать в воде длительное время, периодически меняя ее. В противном случае, вкусный ароматный напиток приобретет неприятный привкус и запах резины. Если использовать стеклянные крышки, то необходимо продумать как их герметично закрыть. Выпускаются специальные приспособления, которые позволяют плотно фиксировать крышки на сосуде.

Если вы планируете сделать качественный, полезный, вкусный продукт, придерживайтесь правильной технологии приготовления. И непременно пользуйтесь только подходящей для брожения посудой. Правильно выбранные бутылки для домашнего вина являются одним из главных факторов при брожении  и продолжительном хранении.  В домашних условиях можно приготовить не только прекрасное вино, но и коньяк, кальвадос, настойку с приятным цветом, запахом и вкусом.

Симптомы отравления

Характерными признаками винного отравления являются:

• тошнота, рвота;
• головная боль, головокружение;
• боли в животе;
• частый жидкий стул;
• повышение температуры тела;
• резкая общая слабость.

Это – лишь общие симптомы интоксикации, они зависят от того, какой компонент вина вызвал отравление. Например, технический спирт в его составе приводит к сильному опьянению, дезориентации, нарушениям зрения, судорогам. Синильная кислота, часто встречающаяся в домашнем продукте, вызывает покраснение кожи и слизистых оболочек, нарушение дыхания, нервной системы, развитию судорог.

Прием доброкачественного вина в избыточном количестве проявляется симптомами отравления этанолом: потерей ориентации и равновесия, неадекватностью поведения, снижением рефлексов и тонуса мышц, в тяжелых случаях развиваются судороги, коматозное состояние.