Груздь настоящий. Описание, где растет, похожие виды, фото

Характеристика, фото, правила сбора и полезные свойства груздей. Как отличить съедобные грибы от ложных? Рецепты приготовления продукта.

Грузди: виды, польза

Груздь считается настоящим русским грибом. В западных, восточных и южных странах о них даже не знают.

В нашем регионе эти грибочки смогли прочно войти в сознание каждого человека. Они считаются самым замечательным лесным даром, и потому завоевали сердца наших соотечественников.

Во многих районах России, например, на территории Сибири, эти грибы длительный период времени являлись одним из типов промышленных грибов. Идеальные пищевые свойства совместно с широким плодоношением – вот почему они пользуются востребованностью у людей.

Главное назначение гриба груздь – засолка. Другие блюда необходимо готовить из соленых сборов. А вот для жарки, тушения и прочих подобных методов приготовления грибы не подходят.

В составе груздя настолько много белка, что он может с легкостью заменить мясо. Особая польза гриб в том, что он используется для создания препаратов, борющихся с туберкулезом. Ведь компоненты гриба способны нейтрализовать опасную палочку Коха. Далее подробно рассмотрим виды грибов.

Где собирать грузди?

Грузди относятся к роду Млечников семейства Сыроежковых. Ядовитых разновидностей среди них нет, но попадаются слаботоксичные, имеющие неприятный вкус и запах. При недостаточной кулинарной обработке их употребление может вызвать рвоту и диарею.

Все виды груздей и подгруздков относятся к условно-съедобным, их можно есть только после вымачивания с частой заменой воды и последующего засола. Собирают только молодые грибы. Старые плохо поддаются обработке, их нельзя использовать в пищу.

Грибы начинают расти после обильных дождей. Среднесуточная температура при этом должна быть не ниже 7-10º С. Они попадаются большими группами, и можно быстро набрать целую корзину. Грузди ищут под сухими листьями берез, рябин, под сосновой хвоей, папоротниками и во мхах.

Что такое груздь?

Тем из нас, кто, как и я, предпочитает пластинчатые грибы, подобная постановка вопроса покажется надуманной и избыточной. Десятки видов грибов называют “груздями”, и далеко не все заслуженно; однако на интуитивном уровне, не говоря уж о закуске, сомнений никаких быть не может. Но сегодня в грибном мире правит бал “трубчатая партия”, а это значит, что для поклонников “горбов” следует разобрать вопрос формально. То есть, как и в начале любой серьезной беседы, договориться о терминах.

Груздем заслуживает зваться гриб из рода млечник (Lactarius), удовлетворяющий следующим критериям:

• Произрастание “грудой”, то есть плотными сростками разновозрастных грибов
• Массивность плодовых тел
• Едкий млечный сок, требующий долгих “предварительных ласк”
• Высокие пищевые качества, достигаемые лишь упорным трудом.

Таким образом, из общности “груздь” сходу выпадают рыжики: их можно есть сразу, они и сырые вкусные. Выпадают волнушки: они хоть и горькие, хоть и пахнут груздем, но грудами не растут. Выпадают сухие грузди: они вообще не млечники, а сыроежки, пусть и отменные. Выпадают так называемые “перечные грузди” – они невкусные. И гладыши-дуплянки выпадают из этой общности тоже: массивные, едкие, вкусные, вот только грудами не растут.

Груздь-рыжик дубовый (фото пользователя Марго)

Умозрительно я знаком лишь с одним видом млечников, который то ли можно приткнуть в груздевую общность, то ли нет. Это так называемый “груздь дубовый” (Lactarius zonarius), именуемый также (с еще меньшими основаниями) дубовым рыжиком. Яркий как рыжик, жгучий как груздь – он похож на плод греха двух соперничающих семей. Впрочем, его я не находил, о встрече лишь мечтаю.

Общая информация о грибе

Грузди принадлежат к роду млечник (Lactarius) семейству сыроежковые (Russulaceae). Встречается гриб под названиями белый груздь, сырой груздь, мокрый груздь, правский груздь. Само слово «груздь» произошло от церковно-славянского «груздие», что означает «куча», и связано с тем, что грузди всегда растут группами.

Чёрный груздь

Чёрный груздь (Lactarius necator)

• Оливково-чёрный груздь
• Чернушка
• Черныш
• Чёрная дуплянка
• Цыган
• Чёрный еловый груздь
• Оливково-коричневый груздь
• Agaricus necator
• Lactarius turpis
• Agaricus plumbeus
• Lactarius plumbeus

Грибы грузди съедобные — желтый, черный, белый, перечный, мокрый, тополиный, осиновый, красный, пергаментный, сизоватый, дубовый: разновидности, описание, фотографии

Существует очень большой ассортимент груздей. Рассмотрим более подробно самые популярные из них:

Горькушка

• Шляпка гриба имеет размер диаметром примерно 12 см. Сама по себе она плоская, выпуклая, со временем становится воронковитой, мясистой, сухой, красно-коричневой, матовой.
• Шляпка зрелых грибов бывает темно-красной либо красно-коричневой. Некоторые виды имеют на шляпке светлые круги.

Горькушка

• Мякоть гриба тоненькая, обладает ароматом смолистого дерева. Сок жгучий, едкий, белого цвета, достаточно обильный. Когда гриб начинает стареть, он покрывается белым налетом.
• Ножка гриба 10 см, толщиной не более 2 см. Молодые грибы обладают белесоватой поверхностью, старые – розовой либо ржаво-красной.

Груздь болотный

• Болотный вид считается пластинчатым. Грузди растут на земле кучно, небольшими группами. Сам по себе гриб легко ломается и является очень хрупким.
• Болотный груздь встречается практически везде, обожает влажные районы, низину. Сезон гриба начинается с начала лета и заканчивается в ноябре. Однако самым пиковым сезоном считается август либо сентябрь.

Болотный груздь

• Гриб имеет шляпку размером 5 см, распростертой формы, в некоторых случаях шляпка похожа на воронку. В центральной части находится остренький бугорок. Шляпка может иметь рыжеватую, красно-коричневую, кирпичную окраску.
• Ножка у гриба достаточно плотная, внизу покрывается пушком. Цвет такой же, как цвет шляпки, иногда немного светлее.

Груздь дубовый

• Данный вид считается пластинчатым. Пластинки гриба широкие, имеют беловато-розовый либо рыжевато-оранжевый цвет.

Дубовый груздь

• Шляпка у гриба широкая, в виде воронки. Ножка плотная, внизу ровненькая, зауженная.
• Сок острый, белого цвета. Удивительно то, что он, контактируя с воздухом, вообще не меняется в цвете.

Груздь желтый

• Шляпка гриба имеет размер в диаметре до 10 см в виде округлой воронки с немного завернутым краешком
• Цвет желтого груздя золотисто-желтый. Мякоть имеет белый цвет, которая после соприкосновения желтеет

Желтый груздь

• Сок белоснежный, после контакта с воздухом меняет оттенок до серовато-желтого
• Ножка у гриба укороченная, толстая, длиной до 9 см и шириной до 4 см

Осиновый груздь

• Шляпка гриба в диаметре равна от 6 см до 30 см. Она бывает плоская, выпуклая либо немного вдавленная в центральной части.
• Кожица белая либо покрытая небольшими пятнами розового цвета. Иногда встречаются индивидуумы, имеющие мелкий пушок на поверхности шляпки.

Осиновый груздь

• Мякоть гриба белая, хорошо ломается, по запаху отдает немного фруктами, по вкусу острая.
• Ножка длиной до 8 см, крепкая, белого либо розового цвета.

Груздь пергаментный

• Шляпка может иметь размер 10 см. Плоская и слегка выпуклая, со временем становится в виде воронки. Белая, через некоторое время желтеет

Пергаментный груздь

• Поверхность шляпки морщинистая либо гладенькая
• Мякоть гриба белоснежная, горьковатая. Ножка удлиненная, беленькая, внизу узкая

Перечный груздь

• Шляпка в диаметре до 18 см, немного выпуклая. Становится через определенное время воронковитой
• Поверхность кремовая, белая, матовая. Зачастую покрытая красными пятнышками и трещинками по центру

Перечный груздь

• Мякоть гриба белая, хорошо ломается
• После разреза выступает липкий и очень густой млечный сок белого цвета, который меняется на зеленоватый

Сизоватый груздь

• Этот вид обладает достаточно плотной мякотью, у которой на разрезе выделяется необычный млечный сок. Этот сок едкий и жгучий. После соприкосновения с воздухом сворачивается

Сизоватый груздь

• Шляпка плоская, вдавленная в центре, сухая, гладенькая, иногда мохнатая
• Ножка имеет длину до 9 см. снизу узкая, плотная

Груздь черный

• Шляпка очень большая, иногда в диаметре достигает 20 см. В центральной части вдавленная
• Во влажную погоду шляпка покрывается слизью и становится клейкой

Черный груздь

• Ножка может вырастать до 8 см в ширину до 3 см
• Оттенок шляпки постоянно меняется, начиная с оливкового и заканчивая бурым

Тополиный груздь

• Этот гриб встречается не часто. Как правило, гриб растет в тополевом, осином лесу

Тополиный груздь

• Шляпка достигает в диаметре 20 см, плоская, выпуклая, имеет загнутые книзу края
• Ножка гриба коротенькая, плотная, розового либо белого цвета

Настоящий груздь

• Также его называют белым, мокрым
• Шляпка гриба большая, диаметром до 20 см
• Молодой груздь имеет белую шляпку, круглую и выпуклую

Настоящий груздь

• Со временем шляпка у гриба становится в виде воронки
• Мякоть белоснежная, мясистая, обладает специфическим запахом
• Ножка у гриба крепкая, ровненькая до 5 см в длину и до 3 см в ширину

Красный груздь

• Этот гриб имеет красновато-коричневый цвет
• Диаметр шляпки может достигать до 20 см
• Поверхность шляпки матовая, светло-коричневая
• Очень редко ярко-оранжевая либо красная

Красный груздь

• В сырую погоду поверхность гриба покрывается слизью, поэтому он становится липким
• Мякоть ломкая, может быть белой либо рыжеватой. Гриб, который недавно срезался, обладает ароматом отварных крабов либо отдает селедкой.

В природе еще встречаются и другие грузди, но они более редкие. Но видов грибов очень много.

Пищевая ценность груздя

В 100 г сырого гриба содержится:

• белок — 1,8 г;
• жиры — 0,8 г;
• углеводы — 1,1 г;
• клетчатка — 1, 5;
• зола — 0,4 г;
• вода — 88 г.

Энергетическая ценность 100 г гриба составляет всего 18,8 ккал.

Грибы богаты витаминами группы B — тиамином (B1), рибофлавином (B2), аскорбиновой кислотой (C), в составе есть малая концентрация никотиновой кислоты (витамина PP). А вот по минеральному составу грузди занимают последние позиции среди остальных грибов, так как они практически не содержат макро- и микроэлементы.

Белые и черные грузди: польза и вред

Многие утверждают, что грибы бывают либо съедобные, либо ядовитые. Однако существуют еще условно-съедобные. В данную категорию вошли черные грузди.

Профессиональные грибники, конечно же, знают про это. Но, а новичкам это не известно. Данный вид грибов называют условно-съедобным, поскольку в его составе присутствует яд.

Грузди: вред и польза

Если черный груздь просто так пожарить на сковороде, то этот яд никуда не пропадет. Вследствие этого можно получить сильное отравление или даже умереть.

Такие грибы необходимо хорошенько вымывать, а уже после этого варить на протяжение 3 ч. Лишь в таком варианте весь яд пропадет.

Белый груздь приносит человеческому организму как вред, так и пользу. Здесь все зависит от того, насколько качественно приготовлен гриб.

Где, в каком лесу растут грузди?

Бывают ситуации, что в одном лесу будет много грибов, в другом очень мало либо только ядовитые. Верный подбор леса – это огромный успех в том, что они будут найдены. Если вы решили отправиться за груздями, обратите внимание на наши рекомендации:

• Лес должен быть и не молодым, и не старым. Ведь в сильно молодом еще не появились грибы, а старый лес сильно заросший.
• Вокруг каждого дерева должна расти низкая трава. Как правило, в высокой травке грибочки практически не встречаются.

Грузди в лесу

• Выбирайте тот лес, который сильно увлажненный либо старайтесь пойти утром, когда выпала роса.
• В хорошей местности чувствуется запах грибов. В том месте, где вы хотите найти грузди, как правило, присутствует грибной запах и влажный аромат.

Когда появляются грузди

Сезон сбора груздей длится с июля по сентябрь, в южных областях начинается немного позже, в августе. Среднесуточная температура для плодоношения должна составлять 8-10 °C на земле.

Бывают ли ложные грузди?

Ответ довольно прост. Ложные грузди не существуют. Ядовитых видов среди этого рода нет. В грибных справочниках, которые издаются на Западе и в Европе, грузди указаны как несъедобные грибы. Но опытные грибники утверждают, что их просто нужно уметь правильно приготовить. Конечно, абсолютно безопасными их считать нельзя, поскольку среди них есть виды, которые отличаются очень жгучим вкусом. Такие грибы при недостаточной кулинарной обработке могут стать причиной рвоты и диареи. Именно поэтому все грузди перед приготовлением необходимо вымачивать, как минимум сутки, часто меняя воду, и только после этого солить. Все остальные блюда рекомендуют готовить исключительно из соленых грибов. При этом следует учитывать, что старые экземпляры очень плохо поддаются обработке и стойко сохраняют горечь. Из-за этого вкусно приготовить их не получится, а значит, вообще не стоит брать.

Но все же есть виды груздей, к которым нужно относиться с особым вниманием при сборе и заготовке. Это груздь камфорный, груздь перечный и скрипица. В отличие от других груздей уж слишком жгучий вкус у них и более жесткая мякоть. Но не стоит их считать ложными. Просто им необходима самая тщательная подготовка к обработке и приготовление.

Как правильно готовить грузди?

Подготовка к солению у груздей длится немного дольше, чем у других грибов. Не затягивая процесс, их сразу нужно перебрать и почистить. После чего хорошо несколько раз промыть в холодной воде, стараясь максимально удалить весь песок (иначе впоследствии он будет неприятно скрипеть на зубах). Теперь можно приступать к вымачиванию. Длится этот этап от одного до трех дней. Воду следует менять не менее трех раз в сутки. И только потом можно грибы солить. Некоторые советуют перед этим в течение десяти минут их отваривать, но опытные грибники отмечают, что в таких случаях настоящий вкус и аромат гриба будет потерян.

Готовить белый груздь и другие виды этих грибов просто. Необходимо брать 40 г соли на каждый килограмм. Укладывают их в емкости (желательно деревянные кадки) шляпками вверх, пересыпая послойно солью. По желанию можно добавлять листья вишни, смородины, дуба, зубчики чеснока и перец. Однако стоит помнить, что резкий аромат пряностей и специй перебивает истинный запах грибов. После того как емкость будет наполнена, ее убирают в прохладное место и ставят под гнет.

Соление груздей должно длиться не менее 30-40 дней (а то и два месяца) – это время, необходимое для полной ферментации. И только потом их можно будет употреблять в пищу. Хотя некоторые грибники считают, что достаточно всего одной-двух недель. Но рисковать здоровьем все же не стоит.

Что еще почитать?

• Осиновый груздь – король противоречий. Продолжение банкета.
• Чернушка, черный груздь: убийца в духе хайли-лайкли. Пытаемся вернуть доброе имя нещадно ославленному черному груздю.
• Неуловимый желтый груздь. Где же вы прячетесь, желтые грузди?
• За что прозвали их груздями? – обзор грибов, к груздям имеющих лишь номинальное отношение.
• Подгруздок: сыроежка со знаком качества – а здесь ответ на вопрос, почему в этот обзор не вошел подгруздок, он же сухой груздь.
• Волнушки, груздей подружки – сравнение волнушек и груздей.

Противопоказания

Грибные блюда являются слишком тяжелой пищей для людей с нарушениями функции поджелудочной железы, печени и желчного пузыря.

Постоянное неумеренное потребление этих продуктов, насыщенных большим количеством активных веществ, может привести к сенсибилизации организма, повышению его чувствительности, и проявлению аллергических реакций.

Употребление неправильно приготовленных плодовых тел, особенно условно-съедобных видов, вызовет нарушения деятельности желудочно-кишечного тракта и выделительной системы.

Людям, страдающим гипертонией и болезнями почек, необходимо с осторожностью включать в свой рацион острые, соленые и кислые грибные блюда, небольшими порциями и только изредка.

Не следует употреблять в пищу блюда из лесных грибов детям младше семилетнего возраста и беременным женщинам.

Примечания[править | править код]

Ядовитые и несъедобные виды гриба груздя

Для груздя не описаны сходные ядовитые или несъедобные виды грибов.

Литература[править | править код]

• Гарибова Л. В., Сидорова И. И. Грибы. Энциклопедия природы России. — М., 1999.
• Сержанина Г. И. Шляпочные грибы Белоруссии. — Минск: Наука и техника, 1984.

Какие съедобные виды груздей подходят для засолки

Белый груздь прекрасно подходит для засолки, и по окончании процесса становится голубоватым, но очень ароматным. Так называемый цыган в солёном виде хранится до трёх лет и сохраняет все свои качества. Все остальные виды груздей также годятся для засолки и не теряют свой волшебный вкус.

Ссылки[править | править код]

• Настоящий груздь на сайте toadstool.ru
• Настоящий груздь на сайте «Грибы Калужской области»