Далеко не всякая капуста годится для квашения на зиму. Чтобы квашеная капуста вас не разочаровала, выбирайте кочаны подходящих сортов и гибридов.
Раннеспелые сорта капусты
Это сорта с вегетационным периодом 100-115 суток. Чаще всего их употребляют в свежем виде, поскольку вилки не отличаются высокой плотностью. Ранняя капуста склонна к цветушности и быстро портится при хранении, поэтому до зимы её не хранят.
Июньская
Сорт выращивают во всех регионах России, в том числе его часто используют для товарного производства. Выход товарной продукции составляет 97%. Вилок имеет среднюю плотность, округлую форму. По размеру он небольшой с массой 0,9-2,4 кг.
Этот сорт среднеустойчив к растрескиванию. Листья маленькие, светло-зелёного цвета с малозаметным восковым налётом. Края листовых пластин — слабоволнистые. «Июньская» капуста отличается хорошим вкусом, переносит весенние заморозки до -5°C. К вредителям — крестоцветной блошке и капустной мухе — она среднеустойчива.
Урожай собирают в умеренном поясе в последних числах июня, в южных областях на 20 дней раньше. Созревшие вилки становятся твердыми, а нижние листья желтеют.
Казачок
Гибрид, который прекрасно растёт на всей территории России. Вегетационный сезон составляет 106-112 дней. Специалисты рекомендуют его употреблять в свежем виде. Кочан круглый, плотный, небольшой. Масса его не превышает 1,2 кг, он устойчив к растрескиванию.
Листья мелкие, тёмно-зелёного цвета с синеватым оттенком покрыты восковым налётом средней интенсивности. Крупно морщинистые листовые пластины по краю — слабоволнистые.
Гибрид отличается высокой урожайностью, имеет иммунитет к чёрной ножке и слизистому бактериозу (или мокрой бактериальной гнили капусты). В средней степени он устойчив к киле и сосудистому бактериозу. Насекомые также любят этот сорт капусты, нанося ей заметный урон.
Вредители сильно поражают посадки, поэтому без профилактических мер здесь не обойтись.
Сорт не выносит жару и нуждается в регулярном поливе. Если при засухе растение будет страдать от недостатка влаги, то совсем скоро оно перестанет расти и формировать кочан. А также не стоит его высаживать в тени, оно предпочитает расти на солнечных участках, защищённых от холодных северных ветров.
Какую капусту можно использовать для квашения и засолки
Для квашения и засолки подходит белокочанная капуста позднего и среднепозднего сроков созревания (Слава, Московская поздняя, Белорусская, Зимовка, Амагер и др.). Масса кочанов должна быть не менее 700 г, они должны быть здоровыми и плотными. Савойская и брюссельская капуста для этих процессов совершенно непригодны. Довольно редко выращиваемая в нашей стране краснокочанная капуста хорошо квасится, и её часто подмешивают к белокочанной капусте для подкрашивания конечного продукта. Процессы квашения и засолки капусты мало отличаются друг от друга; и в том, и в другом кулинарном процессе в целом используют одни и те же сорта.
Белоснежка
Белоснежка – популярный сорт белокочанной капусты позднего срока созревания. Кочаны у нее сочные, крепкие, прекрасно годятся для квашения, переработки, длительного хранения зимой.
Еще одно достоинство капусты Белоснежка – устойчивость к фузариозному увяданию и сосудистому бактериозу.
|
|||
Урожайность (кг с 1 кв.м) | Масса кочана (кг) | Созревание (дней) | Хранение |
10-15 | 2,5-3,9 | 145-160 | Длительное |
Особенности выбора засолочных сортов
Существует множество разновидностей популярного овоща, отличающегося цветом, структурой съедобной части и другими характеристиками. Для солений чаще используют белокочанную капусту. Сорта выбирают среднепоздних и поздних сроков созревания. Овощ с красными кочанами тоже очень вкусный, отлично квасится. Однако такую капусту меньше привыкли использовать хозяйки. Иногда при квашении ее добавляют к белокочанным головкам для подкрашивания. Брюссельская, цветная и другие виды капусты, не образующие плотных кочанов, для засола не используют.
Важно! Технологии квашения и засола немного отличаются. Однако в обоих вариантах используют одинаковые сорта капусты.
Женева F1
Еще один отменный гибрид капусты для квашения на зиму – Женева F1. Форма кочана у него практически идеально круглая – загляденье!
Эта капуста универсальна: может храниться до 8-9 месяцев, хороша в салатах. К тому же, не растрескивается.
|
|||
Урожайность (кг с 1 кв.м) | Масса кочана (кг) | Созревание (дней) | Хранение |
12-18 | 3-4 | 130-140 | Продолжительное |
-
Как получить хороший урожай капусты даже в холодное дождливое лето
5 секретов выращивания капусты в открытом грунте.
Как нарезать капусту
Капусту чаще квасят в нашинкованном виде, хотя можно использовать четвертинки, половинки и целые кочаны. Если вы решили шинковать, то лучше слишком не мельчите: очень тонко нарезанная капуста может получиться мягкой, а не хрустящей. Толщина кусочков должна составлять примерно 5 мм.
venskayadacha.com
Как нашинковать капусту с помощью ножа, показано в этой статье. Впрочем, если вы хотите справиться с задачей быстрее, можно использовать овощерезки или кухонный комбайн. Но в этом случае, скорее всего, капуста нарежется тонко.

u-druzey.ru

novoston.com
Мара
Мара –позднеспелый сорт белорусской селекции. Эта капуста может похвастаться крупными кочанами, очень продолжительным хранением (вплоть до середины весны), устойчивостью к растрескиванию. Она также устойчива к накоплению нитратов и радионуклидов и довольно редко болеет.
Квашеная капуста из кочанчиков Мары получается отменная!
|
|||
Урожайность (кг с 1 кв.м) | Масса кочана (кг) | Созревание (дней) | Хранение |
14-18 | 2,8-3,6 | 150-165 | Длительное |
Лучшие сорта капусты для квашения
Квашеная капуста — традиционная русская закуска, позволяющая употреблять витамины даже зимой. Правильное приготовления служит гарантией сохранности и даже увеличения количества полезных веществ в овоще. Для квашения лучше всего подойдут сорта, которые имеют сочные, крупные и плотные кочаны.
Отличные сорта для квашения капусты:
- Слава;
- Амагер;
- Валентина;
- Рида;
- Подарок;
- Сахарная королева.
Отзывы
Неплохая квашеная капуста может быть получена почти из любых сортов среднего и позднего срока созревания, но излюбленных вариантов у огородников не так много. Идеальный для такой переработки сорт должен быть не просто вкусным, он должен содержать много сахаров и аскорбиновой кислоты. Удивительно, но большинство хозяек до сих пор стараются заквасить капусту старых, но проверенных жизнью сортов.
- Автор: Игорь Родионцев
- Распечатать

(24 голоса, среднее: 2.9 из 5)
Как день приготовления влияет на качество закуски
Казалось бы, ну какая может быть связь между днем приготовления и качеством квашеной капусты? Некоторые хозяйки считают такую взаимосвязь надуманной и воспринимают подобные рекомендации, как любое суеверие, спустя рукава. А тем временем связь действительно имеется. Причем если подумать, ее можно легко объяснить при помощи логики. Итак, ответы на самые распространенные вопросы о дне засола капусты. Надеемся, что они помогут вам прояснить непонятные моменты и не наделать ошибок.
- Почему капусту нельзя солить в полнолуние? Полнолуние — это период, когда Луна проявляет очень высокую активность. Разумеется, эта активность оказывает воздействие на всех живых и неживых существ, живущих на планете, на природные явления и процессы, которые в этот момент протекают. Н аучно доказано, что гниение и брожение — это процессы, которые находятся в тесной взаимосвязи с естественным спутником Земли. Чем активнее Луна — тем активнее происходит брожение и гниение. Отсюда и ответ на вопрос: заквасить капустку в полнолуние вы, разумеется, сможете, причем приготовится блюдо довольно быстро, но вот надолго сохранить закуску не выйдет, так что на длительное хранение не рассчитывайте.
- Почему капусту лучше солить в “мужские” дни?Мужские дни недели — те, которые имеют мужской род: понедельник, вторник и четверг. Многочисленные наблюдения подтверждают, что квашение лучше планировать именно на эти дни недели. Почему — наука объяснить не может. Однако хозяйки разных стран и самых разных поколений независимо друг от друга заметили эту тенденцию. Говорят, что в “мужские” дни капуста получается вкуснее. Не верите — проверьте на собственном опыте. А не хотите проверять — пользуйтесь опытом предков.
Как по внешнему виду определить пригодность капусты для засолки
Выбрав «правильные» для квашения сорта, требуется обеспечить им полноценный уход. Сорт может быть и лучшим для квашения, но из-за нарушений агротехники кочаны получатся рыхлыми, невкусными.
Выбираем кочаны для квашения:
- лучший вес кочанов 2-3 кг, вилки «малыши» не подойдут;
- при нажатии на вилок он не прогибается, не теряет форму;
- при нажатии слышно поскрипывание листьев, что является признаком высокой плотности кочана;
- покрывные листья должны быть белыми или слегка зеленоватыми;
- на вкус капуста должна быть сладкой, без горечи.
- длина кочерыжки – не более 3-4 см.
Не годится для переработки ранняя капуста, экземпляры, пораженные вредителями, с гнилью. У некоторых поздних сортов вкус отдает легкой горчинкой. Это капуста для долгого хранения, горчинка уходит со временем. Но для квашения и засолки такие сорта не рекомендуются.
Сводная таблица сортов по главным критериям
В таблице представлены основные критерии всех перечисленных выше сортов:
Название | Сорт/гибрид | Срок созревания | Масса кочана, кг | Устойчивость к растрескиванию | Устойчивость к болезням/вредителям | Урожайность |
Июньская | сорт | ранний | 0,9-2,4 | средняя | средняя к вредителям, неустойчив к киле | хорошая |
Казачок | гибрид | ранний | 0,8-1,2 | высокая | сильно повреждается вредителями | высокая |
Ринда | гибрид | средний | 3,2-5 | низкая | выше среднего | высокая |
Тобия | гибрид | средний | 1,8-3,0 | высокая | к фузариозному увяданию | высокая |
Слава 1305 | сорт | средний | 2,4-4,5 | низкая | низкая | высокая |
Подарок | сорт | среднепоздний | 2,5-4,5 | высокая | неустойчив к киле | высокая |
Белорусская 455 | сорт | среднепоздний | 1,5-4 | средняя | низкая | высокая |
Менза F1 | гибрид | средний | до 12 кг | высокая | неустойчив к киле | высокая |
Агрессор | гибрид | среднепоздний | 2,5-5 | высокая | средняя | высокая |
Амагер 611 |
сорт |
поздний |
2,5-4 | высокая | низкая |
высокая |
Московская поздняя 15 | сорт | поздний | 4-6, максимальная 18 кг | высокая | высокая | высокая |
Харьковская зимняя | сорт | поздний | 3,5-4 | высокая | высокая | высокая |
Женева F1 | гибрид | поздний | 3-5 | высокая | средняя | высокая |
Тюркиз | сорт | поздний | 2-3 | высокая | высокая | высокая |
Атрия F1 | гибрид | поздний | 2-4, максимальная до 10 кг | высокая | к фузариозному увяданию, серой гнили, трипсам | стабильная |
Чудо на засол F1 | гибрид | средний | 3-4,5 | средняя | низкая | высокая |
Квашенка |
сорт | средний | 3,6 | высокая | низкая | стабильная |
Полар МС | сорт | среднепоздний | 1,5-2,9 | высокая | высокая | стабильная |
Мегатон F1 | сорт | среднепоздний | 3-4, максимальная 15 кг | высокая | высокая | высокая |
Юбилейный F1 | гибрид | средний | 2,5-4 | высокая | к сосудистому бактериозу | высокая |
Многие овощеводы, выбирая тот или иной сорт капусты, обязательно учитывают его вкусовые и засолочные характеристики. Благодаря нашей статье, вы сможете найти наиболее подходящий именно вам сорт, согласно его основным характеристикам.
Автор публикации
не в сети 1 год
Ольга Миронова

Пошаговый рецепт закваски
Рецептов закваски капусты — великое множество. Какие-то передаются из поколения в поколение — от матери к дочери, другие блуждают просторами интернета. Мы же предлагаем вашему вниманию классический пошаговый алгоритм, результат которого вас непременно порадует. И не только вас, а и всех тех, кого вы угостите приготовленным лакомством. Но не забудьте учесть все, что написано выше: правильно выберите сорт и день приготовления. Это первоочередные условия, от которых зависит ваш успех на кухне.
Что берем:
- вилок капусты — 2-2,5 кг;
- крупная морковь — одна;
- соль — 0,05 кг;
- сахарный песок — чайная ложка.
Если хотите, введите в состав блюда дополнительные ингредиенты. Это могут быть любимые специи, кисленькие ягоды клюквы или тертое яблочко. Ваша кулинарная фантазия в этом плане ничем не ограничена.
Что делаем
- Под проточной водой хорошенько промываем морковь и очищаем ее от кожуры.
- Капусту ополаскиваем под краном, после чего снимаем с нее верхние листья.
- Берем крупную терку и с ее помощью измельчаем морковку.
- Следом измельчаем капусту путем шинкования. Это можно сделать вручную, с помощью специального приспособления — шинковки или при помощи кухонного комбайна — выбирайте любой удобный для вас способ.
- В одной большой посуде смешиваем капусту и морковь, переминая измельченные овощи руками и постепенно вводя в состав овощной смеси соленый и сладкий ингредиенты.
- Разминаем “салат” вручную так, чтобы капуста пустила сок. Если нужно, делим для этого овощную массу на несколько порций, чтобы с ней было проще работать.
- После ручной обработки начинаем утрамбовывать “салат” в емкость, которая предназначена для засола. Лучше всего взять широкую кастрюлю с крышкой или специальное пластиковое ведро с вакуумной крышкой.
- Утрамбовав “салат”, берем деревянную толкушку, предназначенную для превращения отварного картофеля в пюре, и еще раз хорошенько продавливаем капусту, да так, чтобы увидеть пущенный овощем сок.
- Организовываем гнет: берем тарелку или любую другую посуду, диаметр которой чуть меньше диаметра емкости, выбранной для закваски, накрываем этой посудой капусту, а сверху устанавливаем трехлитровую банку, наполненную водой. Помимо банки можно использовать любое другое приспособление, которое подходит в качестве груза.
- В течение 72 часов, пока капуста будет кваситься, дважды в день, вооружившись деревянной лопаткой или палочкой, протыкаем “салат” в нескольких местах насквозь. Это нехитрое решение позволит вывести наружу газы, которые являются естественным результатом процесса брожения. Если не “шевелить” капусту, то в итоге закуска может приобрести ощутимую горечь, которая точно не украсит блюдо.
Спустя трое суток капуста будет полностью готова к употреблению в пищу. Вы можете покрошить в нее репчатый и зеленый лучок, снабдить домашним растительным маслом — и наслаждаться классическим вкусом. А можете добавить порезанный маринованный огурец или маринованные опята — и получится отличный соленый салат. Хранить такую закуску можно до полугода — либо в холодильной камере, либо в погребе. Главное — чтобы температурный диапазон не падал ниже 0 и не поднимался выше 5 градусов.
Присоединяйтесь к нашей группе в Facebook
Слава
Слава считается сортом капусты среднепозднего созревания – от появления всходов до сбора урожая проходит 125 дней. Эта капуста подарит вам крупные круглые кочаны, которые можно использовать для приготовления всевозможных блюд и квашения на зиму.
Хранится собранный урожай всю зиму, но только при условии, что вы следите за тем, чтобы капуста не загнила из-за высокой влажности.
|
|||
Урожайность (кг с 1 кв.м) | Масса кочана (кг) | Созревание (дней) | Хранение |
12-20 | 3-5 | 125 | Длительное |